Злева: Майк Селдэн у фінішнай будцы на саміце прадпрыемства Deloitte Tohmatsu, з адным з арганізатараў мерапрыемства. Цэнтр: Селдэн і Браян Вірвас на IndieBio. Справа: Wyrwas і старэйшы навуковец Jihyun Kim. (Ласкава з бясконцай ежай)

Сакрэтны соус з прабіркі рыб

Лабараторнае мяса ўсё яшчэ дзіўна. Гэты малюсенькі стартап спараджае нешта лепшае.

Большасць людзей, якія сочаць за ежай, ведаюць, што навукоўцы і тэхналагічныя кампаніі спрабуюць вырошчваць мяса ў лабараторыях. Калі яны ўбачаць яго і як ён будзе выглядаць і густ - гэта дэталі, загадкавыя нават для кампаній, якія плануюць іх зрабіць.

Але іншы выгляд бялку на шляху - ці, па меншай меры, пражывае ў шматлікіх прабірках. Два маладыя дысертацыі па біялогіі працуюць над стварэннем рыбнага філе ў прабірцы пры запуску пад назвай Finless Foods. "Мы хочам перарабіць усе рэчы на ​​талерку для абеду", - кажа 24-га Браян Вірвас, адзін з двух заснавальнікаў. "Гук, пыск, пах і кансістэнцыя рыбнага філе."

Яны думаюць, што яны могуць зрабіць гэта ў канцы 2019 года, вялікая прэтэнзія ў бялку ў лабараторыі ўжо поўная вялікіх абяцанняў. Але 26-годны сузаснавальнік Вірвас і Майк Селдэн паглядзелі на стварэнне вялікай кахуны (гэта непераадольная) - тунца блакітнага тунца, аднаго з самых пагражаючых і харызматычных відаў у свеце, і проста прынады -памятае, які любіць сушы-але-вінаваты-пра-гэта ў зоне Бэй. Пакуль, як уяўляецца, заснавальнікі імкнуцца шукаць рыбу ў прабірцы ў значнай ступені для сябе і маюць шэраг пераваг перад сваімі мясной прыхільнікамі.

Адзін з іх - больш нізкія выдаткі на вытворчасць: культываванне рыбных клетак можа адбывацца пры пакаёвай тэмпературы, кажуць яны, у адрозненне ад тэмпературы цеплавой цеплыні, неабходнай для культывавання мяса. Пасля таго, як яны патрапяць на патрэбныя клеткі да культуры і дадуць магчымасць іх "заварваць", яны будуць адпраўляць некаторыя заданні іншым стартапам, якія культывуюць клеткі для перасадкі органаў і выкарыстоўваюць для гэтага 3-D прынтэры. Вірвас і Селдэн могуць знайсці такія стартапы побач з імі ў IndieBio, Сан-Францыска інкубатар, які ўпершыню забяспечыў сераду для росту ў лабараторным запуску мяса, Мэмфіс Мейсс, некалькі гадоў таму. Калі я наведаў IndieBio гэтым летам, ён, здавалася, функцыянаваў так, як яго збіраліся інвестары - як месца, дзе гандлёвыя нататкі і тэхнікі з белым пакрыццём на лаўках адна каля адной.

Гэта мэта, якая працуе на нобелеўскіх канкурэнтаздольных малекулярных біёлагаў, прадпрымальнікаў, сур'ёзных веганаў, эколагаў і венчурных капіталістаў.

IndieBio называе сябе "найбуйнейшай біятэхналагічнай кампаніяй у свеце" і дае канкурэнтаздольныя гранты ў памеры 250 000 долараў за чатыры месяцы інтэнсіўнай працы, якая завяршылася "дэманстрацыйным днём", дзе інвестары збіраюцца, каб ацаніць незавершаную працу і даведацца, ці хочуць яны ўкласці грошы ў наступныя этапы. 14 верасня ў Selden і Wyrwas з'явіцца дэманстрацыйны дзень.

Прыкладна ў гэты час у мінулым годзе Селдэн і Вірвас, якія сустракаліся студэнтамі ў Універсітэце Масачусэтса ў Амхерсце, абодва былі ў Нью-Ёрку, і Селдэн працаваў над персаналізаваным метадам лячэння рака ў лябальна-генаматычнай лабараторыі Медыцынскай школы Ікана і Wyrwas працаваў над культываваннем опухолевых клетак у медыцынскім каледжы Weill Cornell. Яны рэгулярна сустракаліся за напоямі. Яны або эколагі, альбо веганскія, альбо вегетарыянскія, і яны размаўлялі пра пералом рыбы і ўстойлівасць да антыбіётыкаў, утрыманне цяжкіх металаў і небяспеку забруджвання акіяна аквакультуры. Не кажучы ўжо пра рабскую працу для тайскай вытворчасці крэветак. Так з'явілася магчымасць на рынку. Аднойчы ноччу ў бары яны напісалі план на сурвэтцы сурвэткі пра тое, як яны будуць эксперыментаваць з рыбнымі клеткамі - якія клеткі, якія сродкі росту - і склалі план эксперыментаў, каб зрабіць маштабуемым культываванне.

Рыбныя клеткі пад мікраскопам. (Ласкава з бясконцай ежай)

Першы савет, які пара атрымала, паказаў ім, што Wyrwas кажа, што сурвэтка з барнай стойкай была "ў асноўным няправільнай". Якія часткі? "Проста, як, усё". Лабараторныя методыкі, якія Wyrwas вывучыў для цягліцавых клетак, не працавалі з рыбамі, як ён думаў, што будуць.

Таму ён перамясціў увагу на ствалавыя клеткі, якія адказваюць за рэгенерацыю цягліц пасля траўмы, якія можна культываваць па-за рыбай, а потым "падштурхоўваць", каб імітаваць мышцы рыбы, пазбаўляючы іх пажыўных рэчываў. Калі мы размаўлялі, Вірвас ужо спрабаваў працаваць з клеткамі баса, бронзіна, белага карпа, тылапіі і анчоўса, і на наступны дзень было б важнае: тунец сіняга. Паводле яго слоў, атрыманне клетак з розных рыб было справай, выстраіўшыся ў сакрэтныя крыніцы блакітнага чарвяка і спытаўшыся на прыстані 39 на суседнім акварыуме Сан-Францыска, што рыба "выпадкова памерла ў апошні час". (Клеткі жывёлы, альбо яшчэ жывыя, альбо нядаўна памерлыя, абодва жывуць жыццяздольнымі; хітрасць заключаецца ў тым, каб зрабіць іх у асяроддзі росту, перш чым яны паміраюць.) Кампаніі, якія займаюцца культываваннем мяса, выхваляюцца тым, што толькі адна качка, альбо ягня, павінны ахвяраваць сваім жыццём пакаленням этычных новахвалістыя драпежнікі, каб задаволіць свае жаданні; Finless Foods калі-небудзь можа сцвярджаць, што для выратавання выгляду загінула некалькі чарвякоў.

Магутны саюзнік

Мяса, вырашчанае ў лабараторыях альбо здзекавалася з раслінных бялкоў, да гэтага часу прыцягвае ўвагу і галоснасць - не рыба. Сучаснае мяса і лугі Мэмфіс, два вядучыя прэтэндэнты на першае месца на рынку з лабараторна вырашчаным мясам, ужо некалькі гадоў з'яўляюцца магнітамі грошай на рынку. (Можа быць, у in vitro кампаніям неабходна мець "M" для "мяса" ў кожным слове гандлёвай маркі.) Cargill, адзін з найбуйнейшых сусветных вытворцаў мяса, нядаўна інвесціраваў у "Мемфіс мяса", далучыўшыся да Біла Гейтса і Рычарда Брэнсана. іншыя. Гейтс таксама падтрымлівае Beyond Meat, якая вырабляе раслінныя катлеты і курыныя палоскі, якія ўжо масава распаўсюджваюцца. Тайсан, курыны тытан, купіў пяць адсоткаў кампаніі, якая ў тэорыі павінна быць прамым канкурэнтам, і ўклала 150 мільёнаў долараў у фонд венчурнага капіталу для распрацоўкі новых альтэрнатыў мяса на расліннай аснове.

У значнай ступені кожны мільянер Сіліконавай даліны хоча вызваліць свет ад масавага забою жывёл і экалагічнага хаосу, які ён выклікае. Гэта мэта, якая працуе на нобелеўскіх канкурэнтаздольных малекулярных біёлагаў, прадпрымальнікаў, сур'ёзных веганаў, эколагаў і венчурных капіталістаў.

Але вырошчванне яснага і даступнага мяса ў прабірках і маштабаванне яго да кармоў сусветнага памеру далёка не зроблена. Адна рэплікацыя ячэйкі ў прабірцы. Іншая справа вырасціць гэтую клетку мільёнамі і знайсці спосаб злучыць мікра-тонкія пласты клетак з клеткамі, вырашчанымі для імітацыі цягліц, храстка, костак і скуры. Каркас, як і лініі расады гідрапонікі, павінен быць злучаны са шлюзам, які даставіць цёплыя ванны пажыўных рэчываў, неабходныя клеткам, каб застацца ў жывых. Калі транспартная сістэма занадта павольная, альбо не даходзіць да кожнай клеткі, кавалкі мяса, вырашчанага ў клетках, могуць загінуць. У спажыўцоў будзе дастаткова праблем з ідэяй ужывання мяса. Яны не хочуць турбавацца пра гангрэну.

Гэта толькі некалькі прычын таго, што мяса in vitro займае вельмі доўга. Прайшло чатыры гады, як група галандскіх навукоўцаў, якія таемна фінансуюцца Сяргеем Брынам з кампаніі Google, дэбютавала ў Лондане 330 000 долараў бургер у прабірцы, праз год, калі Мемфіс Мейсс абсмажыў першую лабараторную фрыкадэльку. І гэтыя трукі звычайна павінны ўразіць інвестараў па ВК, якія фінансуюць даследаванні, а не грамадскасць, якой спатрэбіцца чакаць гадоў, пакуль не будзе дастаткова паставак, каб яны меркавалі самі. Да таго ж, каб сабе дазволіць: у час інвестыцый Гейтса-Брэнсана катлеты Мемфіса Мейса ўсё ж каштавалі 2400 долараў за фунт. Сучасны Луг, бачачы ўскладненні рашэння структуры і фактуры - не кажучы ўжо пра нарматыўныя перашкоды - вырашыў вырабляць скуру як першы прадукт, які можа пачаць прыносіць прыбытак супраць сваіх 53 мільёнаў долараў у фондах ВК.

Finless Foods лічыць, што гэта можа вырашыць праблему, якая прадухіляе кожнага вытворцы бялковых альтэрнатыў, няхай гэта будзе з соі, гароху ці культурных клетак жывёл.

Кампаніі, якія выйшлі на рынак з новым пакаленнем заменнікаў мяса, такіх як Beyond Meat and Impossible Foods, выкарыстоўваюць не культываваныя клеткі жывёл, а дэзадараваныя гарохавыя або соевыя вавёркі, у адпаведнасці з (часта прыглушанымі, у маркетынгавых мэтах) веганскімі перакананнямі іх заснавальнікаў. Яны сутыкаюцца з уласнымі праблемамі: тэкстурай і водарам. Да гэтага часу яны мелі абмежаваны поспех у перайманні мяса, тлушчу і іншых аспектаў мяса, выкарыстоўваючы альбо просты раслінны сок (бурачны сок для мяса, чый бургер густ добры, і чые курыныя палоскі ідэальна праўдападобныя для страў з фры і тако ) або складана сінтэзаваны легімаглабін соі, які, паводле слоў Impossible Foods, з'яўляецца "атамам для атама, ідэнтычным малекуле гема ў мясе". Яго гамбургер пакідае тоўсты послевкусіе і мае патрэбу ў мудрагелістых соусах, у рэстаранах якія зараз прадаюць яго на пляшках. Нават гэтыя тавары спатрэбіліся гады і дзясяткі мільёнаў за раунд фінансавання, каб дабрацца да прадуктовай крамы. Гэтыя кампаніі пачыналі практычна з нуля: Тофуркі на смак страшны, і хоць сейтан, гумавая пшанічна-глютеновая паста, выкарыстоўваецца ў азіяцкім мясе на працягу стагоддзяў, гэта не вельмі пераканаўча.

Існуе аналагічны прадукт для морапрадуктаў: ​​крэветкі здзекаваліся з расліннага бялку і від багавіння, які ўжываюць крэветкі. Яго стварыў стартап пад назвай New Wave Foods, які атрымаў свой першапачатковы прырост - рэзідэнцыю ў IndieBio. "Новая хваля" пачала прадаваць свае "крэветкі" ў Каліфорніі і Невадзе, у кавярнях абслугоўвання ежы і ў рэстаранах каледжаў; на харчовых грузавіках; і з кашэрнымі прадуктамі харчавання. Плануецца пашырыць гандлёвыя кропкі ў гэтых штатах у пачатку наступнага года, а ў іншых - у наступным годзе.

Што тычыцца ўзнаўлення філе рыбы, Finless Foods мае сакрэтны саюзнік, які імітацыі мяса не карыстаўся. Надзвычай прасунутая індустрыя сурымі ў Японіі здрабняе мяса белай рыбы з нейтральным густам, звычайна Алясканскі мінтай, змешвае яе з соллю, цукрам і MSG і выціскае атрыманую ежу ў імітацыю крэветак, крабаў і амараў настолькі пераканаўча, што ўзяць адно славутае Напрыклад, пакаленні Верхняга Заходняга Сідэра могуць узяць яго за амараў у салаце з амарамі Забара. Вірвас і Селдэн кажуць, што яны будуць выкарыстоўваць сваю рэгенератыўную клеткавую тэхналогію, каб зрабіць рыбную аснову, а потым выкарыстоўваць складаныя вытворчыя працэсы сурымі, каб зрабіць смачны і таварны сімулякра.

"Для нас структурная праблема вырашана" з дапамогай метадаў сурымі, кажа Wyrwas - праблема, якая прадухіляе кожнага вытворцы бялковых альтэрнатыў, вырабленых з соі, гароху ці культурных клетак жывёл. Гэта праблема, чаму вытворцы мяса in vitro збіраюцца, прынамсі, цяпер на тэфтэлі ці, у лепшым выпадку, курыныя палоскі, і таму нават мясной кампаніі на раслінцы робяць малюсенькія самародкі, якія можна закопваць у соусе ў энчыладах альбо нядбайна. жарты. Зельдэн і Вірвас проста збіраюцца за філе, а гэта значыць рыбная мускулатура. Маляўкі, крабы, амары, грабеньчык - яны таксама ўсе цягліцы, таму праблемы з вытворчасцю Finless Foods не так ужо і складаныя, як спроба здзекавацца, скажам, з катлетнай бараніны альбо з запасным рэбрам пры дапамозе кавалачкаў молатага мяса.

Калі я пытаюся ў Вірваса, ці сапраўды канкрэтны гатунак рыбы, які яны спрабуюць вырасціць, вельмі важны для канчатковага прадукту, ён адказвае мне па-змоўніцку і ​​адказвае: "У нас ёсць вельмі добрыя доказы таго, што водар не будзе такім вялікім праблема. Калі галоўнае рэкапітуляваць усё ў філе, мы ўпэўнімся, што мышачная клетка, тлушч і структура на клеткавым узроўні будуць менавіта такімі, якія вы ўжо бачыце ў вашай талерцы. Калі яны маюць правільныя каэфіцыенты, няма ніякіх прычын, каб гэта было праблемай. Гэта будзе дакладны водар рыбы ". Пасля таго, як мышачныя клеткі, кажа Селдэн, прыйдуць тлушчавыя клеткі, потым злучальная тканіна, а потым нават скура: "Дзіцячыя крокі".

Калі мы пазнаёміліся, Wyrwas, які мае рыжыя валасы і паводзіны геі-свістуна героя ў коміксе Арчы, рыхтаваўся да дэманстрацыйнага дня, дэманстраваўшы "неструктураваны прататып", што азначае брагу з культурных клетак. Ні ён, ні Сэлдэн не разлічвалі выпусціць гук і пыск абяцаных філе ў першым туры. Але яны яўна спадзяваліся на фінансаванне наступнага раунда развіцця, і Селдэн сказаў мне, што ўжо шукае рэзюмэ, каб паскорыць даследаванні. А хто ведае? Магчыма, Біл Гейтс адпраўляў сакрэтнае проксі ў Сан-Францыска.